Team Vartdal: f.v. Coach Stian Gregersen, Aleksander og Commis Ingrid Gleditsch

Etter 6 måneders forberedelse har endelig Oslogutten Aleksander Løkkeberg Vartdal og teamet hans vært i ilden i Norges tøffeste kokke-konkurranse. Til slutt var det team FAB, med kokk Filip August Bendi i spissen, som gikk av med seieren.  Men Aleksander har allerede rettet blikket mot 2023; med fullt fokus på å representere Norge i Bocuse dÒr, verdens mest prestisjefulle kokkekonkurranse.

-Jeg merker fortsatt konkurransen på kroppen. Det går jo ikke an å unngå å si at man er skuffet over utfallet, men det handler jo selvsagt også om forventningene man setter til seg selv. Det var ikke vår tur denne gangen, så nå er det bare å ta med seg erfaringene fra i år og rette blikket mot Årets Kokk 2023 med en gang, sier Aleksander Løkkeberg Vartdal bestemt.

Økologisk kylling

De 5 kandidatene i årets konkurranse ble bedømt etter presentasjon, smak og geografisk tilhørighet. Som alle andre år var det 2 retter som skulle presenteres; en tallerken-rett og en fat-rett. Begge teller like mye, og deltagerne fikk i oppgave å la rettene fokuseres rundt temaet skog og mark.

-I første rett var det obligatorisk å bruke økologisk kylling fra Hovelsrud gård. I tillegg måtte vi også bruke vinter-reddiker fra Rygge, de tilsatte vi friske urter og valgte å glasere dem i høstplommer. Oppgaven var å ha fokus på skog og mark; så da er det gjerne at man bruker frukt, bær, sopp, høstgrønnsaker og sånne ting. I tillegg lagde vi blant annet bakt skarsonne-rot med hasselnøtt emulsjon og tilsatte friske urter fra Fabro gård på Lysaker; sistnevnte representerte mitt lokale tilsnitt i denne retten, sier Aleksander.

Hovelsrud-Kylling a la Vartdal 

Piggvar ”Showfat”

I konkurransen har alltid deltagerne kun 5 timer på å kokkelere frem 2 komposisjoner som forhåpentligvis imponere dommerne. Tiden er likt fordelt mellom de to rettene, men med rett nummer to har man alltid 45 minutter ekstra for å anrette kunstverket på såkalte ”show-fat”.

-Til fatet måtte man bruke hel piggvar, og den valgte vi å kutte til og bake og røyke på kull på beinet. Jeg synes det er veldig gøy å lage mat som man gjorde det i gamle dager, derfor valgte jeg å tilberede piggvaren med beinet på; det gir mye smak og god saftighet, samtidig som det hjelper til med å holde fisken varm lenger. Først etter at showfatet ble vist frem for dommerne tok vi av beinet på trancherings-bordet, før dommerne fikk smake på retten vår.

I tillegg var det obligatorisk å bruke sjøkreps fra Misund, som vi valgte å  serverer de med fennikel, sitron og söl. Sistnevnte er en rød alge, opprinnelig fra Island, som har blitt mer og mer vanlig å bruke i matlaging. For å gi retten et geografisk fundament lagde vi en stilkblomkål- og eple”remulade” , med høstepler hentet fra Dyre gård i Rygge. I tillegg valgte vi å bruke myk cheddar fra Gran som vi fylte med karamellisert sjalottløk og safran, sier Aleksander.

 Piggvar: Et kunstverk signert Team Vartdal

Musikk til maten

Når maten bæres ut fra konkurranse-kjøkkenet spilles det musikk som kokkene selv har valg. Dette har blitt en spennende del av presentasjonen; det gir et lite innblikk i kokkens personligheten og  musikksmak, samt forteller publikum og dommerne hva de skal tenke og føle når de ser maten for første gang.Jeg er veldig glad i de gamle rocke-klassikerne med litt ”trøkk”, så til kyllingen valgte jeg ”Immigrant song” av Led Zeppelin.  Kyllingretten vår er en rett med mye smak, så låtvalget var bevisst for å matche ”trøkket” i maten. Kyllingretten tar oss også litt tilbake til ”rocke-kokk”-epoken, litt som Oslofolket husker med Palace Grill-konseptet  på Solli plass back in the days, forklarer Aleksander.

Kylling med ”trøkk” som matcher Led Zeppelin

Til å akkompagnere utmarsjen av piggvaren valgte Aleksander et litt mindre kjent musikkstykke av den franske elektronika-duoen Justice, titulert ”Phantom Pt. II”.

-Valg av musikk handler jo om å skape en stemning som kler maten man serverer. Her valgte jeg et stykke for å treffe dommerne med en gang, og jeg følte at denne musikken bygger opp uttrykket som vi hadde skapt på fatet; barskt og ærlig, sier Aleksander.

Aleksanders personlige preg

-Jeg liker å gå tilbake til de gode, gamle teknikkene innen matlaging, blant annet for å bevare saftighet og smak. Med piggvaren gjenspeiles den klassiske skolen og teknikkene som jeg blant annet tilegnet meg under tiden ved Statholdergaarden. Det samme kan vel også sies om bruken av den myke cheddaren; den er jo litt inspirert av en klassisk løksuppe, sier Aleksander.

-Jeg er i tillegg glad i å ha et litt asiatisk tilsnitt, noe kyllingsausen i den første retten gjenspeiler; Her brukte vi blant annet en japansk umeshu-sake´ for å få et hint av østen.  Plommene akkompagnerer det asiatiske tilsnittet perfekt, og det følte vi ga en større dybde og spenning til hele kyllingretten!

-Jeg er også opptatt av at man ser hva man spiser. Det skal være tydelig hva man har på tallerkenen; det må ikke bli for teknisk. Retten skal være organisk og levende og man skal se hvilke grønnsaker og ingredienser retten består av. Man må tydelig se at maten er laget på et kjøkken og ikke i et laboratorium, der alt blir prikk likt og støpt og formet til perfeksjon, sier Aleksander.

Aleksander i dyp konsentrasjon under generalprøven 

Kokkekonkurranser; sakte toppidrett

-Dette er jo for spesielt interesserte dette her. Kokkekonkurranser gir i hvert fall meg et adrenalin-kick og en sinnsyk mestringsfølelse når man jobber så intensivt over så lang tid. Det er vannvittig mye jobb, mye mer enn å bare lage mat, men man får et ekstremt eierskap til mate man lager. Spesielt i en så lang prosess som vi har hatt til årets kokk. Uansett hvordan det går i konkurranser så er det viktigste for meg at det alltid er glede i det jeg gjør. Matglede. Fokuset skal alltid være, først og sist; å lage god mat!

Team Vartdals meny:

Kylling

 

Kylling fra Hovelsrud gård

Stekt på skroget med høstaromater

 

Kyllinglår & hjerte

Kremet sortkål, stekt kyllingskinn og skogsopp

 

Vinterreddik fra Rygge med friske urter

Glasert i høst-plommer

 

Bakt skorsonnerot

Hasselnøttemulsjon og urter fra Fabro Gård

 

«Høstsalat»

Mandelpotetkrem, smørkokt kantarell og erter

 

Kyllingsaus «Umeshu»

Saus på kyllingavskjær, Umeshu-saké og aromatiske plommer

Piggvar

 

Piggvar

Bakt på beinet med grillaroma

 

Sjøkreps fra Misund

Fennikel, sitron og söl

 

Stilkblomkål & eple «remulade»

Hestebønner, blomkål og høstepler fra Dyre Gård

 

Myk cheddar fra Gran

Fylt med karamellisert sjalottløk og safran

 

Steinsopp «Marmor»

Fløyelsmyk mandelpotet og varme krydder

 

Luftig piggvarsaus med røkte toner

Champagne og godt meierismør

Piggvar ferdig anrettet til dommerne signert Team vartdal