En bærekraftig smaksreise i verdensklasse

(FOTO: Stian Broch)

Bærekraft er i vinden som aldri før, men hos «Restaurant Rest.» har de tatt skrittet et kvantesprang lengre enn resten av bransjen. Her blir man servert mat i verdensklasse basert på råvarer som ellers ville blitt kastet, og i tillegg er alt av inventar i serveringslokalet gjenbruk. Nå strømmer Oslos befolkning til restauranten for en førsteklasses, bærekraftig og unik smaksopplevelse, noe som også har ført til at gründerkokken Jimmy Øien vant spesialprisen «årets unge kokk» under Michelin-guidens årlige stjerneutdeling i Stavanger i høst.

Bærekraftige partnere 

Jimmy Øien fikk en flying start på kokkekarrieren da han vant gull i Bocuse d´Or som commis for Ørjan Johannessen i 2015. Interessen for matlaging startet allerede i 13 års-alderen, den gang han hjalp moren ved kjøkkenbenken da hun jobbet som kokk på en veikro. Her ble matgnisten tent som gjorde at Jimmy satset på kokkeyrket, og han har siden opparbeidet seg en solid CV i tillegg til å innkassere gull i verdensmesterskapet i kokkekunst. Blant annet har han jobbet ved Kulinarisk Akademi, Nedre Foss Gård, Palace Grill og den franske 3-stjernersrestauranten «Regis Marcon». Med et slikt imponerende resymé var det flere som ønsket å få med Jimmy på laget for å starte nye prosjekter. En av disse var investor Øystein Ruud, som han Jimmy møtte for en uforpliktende lunsjprat i 2017, og de fant tonen umiddelbart. Ideene boblet. Høsten 2018, et drøyt år etter, resulterte samarbeidet i det bærekraftige «fine dining»-konseptet «Restaurant Rest.».

Bærekraftig RESTaurantør og innovatør Jimmy Øien.

(FOTO: Gunnar Bækkevold)

-Over en lunsj snakket vi om matsvinn i restaurantbransjen, og vi fikk spontant en veldig god kjemi. Etter møtet var over tok vi hverandre i handa og bestemte oss for å starte noe sammen. Vi visste ikke helt hva konseptet skulle bli ennå, men vi fant ut at det fantes så mange kule produkter i «rest-kategorien» der ute at vi bestemte oss for å putte alt inn i en «fine dining»-setting, forteller gründer og kokk Jimmy Øien.

-Vi ønsket å ta bærekraftprosjektet skikkelig på alvor. Det er lett å stå og skryte med flotte sjøkreps og kamskjell, men det finnes jo vanvittig mange produkter folk aldri har smakt før. Ta for eksempel kongekrabbehale. Det er en lite brukt ressurs fra en ellers så populær råvare, for vanligvis spiser man utelukkende bare bein og klør. Andre råvarer som vi foredler er blant annet hanekammer og verpehøner, samt flere spennende, ubrukte produkter. Det er i tillegg mange rare fisketyper som folk aldri har smakt. Spesielt i ferskvann har vi utrolig mange kule fisk, som for eksempel gjørs og gjedde. Disse produktene som vi til daglig ikke benytter, men fint kan spise, er for oss også kategorisert som «rester».

Unike komponenter, ikke uniformerte soldater

I denne «rest-kategorien» ligger også andre produkter det ellers ikke er noe galt med, blant annet råvarer som faller utenfor EU-standardene.

-EU har strenge regler for hvordan en råvare skal være, det er snakk om centimeter og vinkler - tragisk nok for produkter som gjerne er både ulike og krokete. Dermed er det mange fantastiske råvarer som dessverre aldri når hverken butikker, restauranter eller folk. Det kan blant annet være på grunn av størrelse og utseende, altså ikke smak. Hva som faller utenfor og blir kastet før det når utsalgssteder, har man egentlig null kontroll på. Man snakker mye om å redusere matsvinn hos forbruker og på restauranter og slikt, men vi snakker sjelden om det matsvinnet som forekommer før råvaren - eller dyret - faktisk er kategorisert som mat.

Langt ifra uniformerte soldater; unike råvarer gjør maten levende.

(FOTO: Stian Broch)

-Det kan for eksempel være en for stor eller for liten rødbet. Med unntak av at det kan være mer krevende med tanke på tid og teknikk, har det ingenting å si for oss hvilken størrelse vi bruker i matlagingen, utseendet påvirker jo ikke smaken. Vi trenger ikke klin like grønnsaker som ser ut som uniformerte soldater for å lage et nydelig måltid. Planter man ti gulrøtter, ser de garantert ikke identiske ut når man drar dem opp av jorda. Det gjelder også smaken som farger maten. Hver komponents egenart er jo mye av det som gjør maten «levende», sier Jimmy engasjert.

Restekonseptet har gründerkompanjongene rendyrket til minste detalj, derfor er også alt av innredning og inventar gjenbruk. Lokalet er pusset opp med resirkulerte materialer, møblene er «second hand» og vannkaraflene er produsert av gamle syltetøyglass, noe som gir restauranten en stram, rød tråd.

Inventaret speiler matopplevelsen; førsteklasses «second hand».

(FOTO: Gunnar Bækkevold)

Alt eller ingenting

Før åpningen hadde gründerne et mål om å kunne tilby en 10-retters meny. Slik ble det ikke.

-Under planleggingen tenkte vi at det skulle være oppnåelig å sette sammen en 10-retters meny i dette annerledes konseptet. Nå har vi til slutt endt opp med en meny på 23 serveringer, så kreativiteten gjorde at dette eskalerte ganske kraftig, ler Jimmy.

-Vi har en setmeny som vi endrer nesten daglig. Det går ikke an å forandre på så mange detaljer uten at vi må gjøre om retten totalt, da må vi jo også finne og kjøpe inn viner som passer, noe som er relativt kostbart i lengden. Men hos oss er det enten alt eller ingenting. Menyen baserer seg på sesongens råvarer og hva vi får tak i via våre leverandører. Slik er den i konstant utvikling, så her vil man uansett alltid få en ny og variert matopplevelse ved hvert besøk.

Havmus med grillet fløte og tang og sopp dashi.

(FOTO: Stian Broch)

-Vi er åtte kokker på kjøkkenet som tar hånd om mat til ni bord. Et besøk hos oss tar fort en hel kveld, med over 20 serveringer og ofte enten «juice pairing» eller vinpakke, alt fra 2,5 til 4 timer. Dette avhenger selvsagt av hvor raskt gjestene inntar maten, men spesielt i helgene tar folk seg gjerne litt god tid og nyter hele kvelden hos oss, sier han.

Fushion og ukommerse viner

Maten som Jimmy og gjengen kreerer på «Restaurant Rest.» bærer preg av klassiske teknikker og smaker som blandes sammen for å oppnå noe spennende og nytt.

-Vi fokuserer en del på fermentering, og er inspirert av den nordiske mattradisjonen. Men vi blander det gjerne med en miks av det japanske og det klassisk franske kjøkkenet. Det er vel den beste måten å beskrive hva vi serverer her. Alt er fushion og skapes ut fra eget hode, basert på norske råvarer.

-Vi samarbeider også med relativt små vingårder, ingenting som er for stort og «kommersielt». Vi får vinene våre fra foredlere som bryr seg ekstra mye om de få vinrankene de eier, så vi har veldig lite storskala vinprodusenter på kartet. I sortimentet har vi noe naturvin og klassisk vin, men først og fremst velger våre sommelierer, sammen med kokkene, ut ting som er godt å drikke til maten vi lager. I den alkoholfrie pakken vår er det meste basert på hva vi får tak i. Vi lager forskjellige juicer og fermenterer kombuchaer, alt laget på restvarer, sier han.

Ubrukt smaksjakt

Jimmy er konstant på smaksjakt. Han prøver hele tiden å finne nye råvarer som kan bli en del av menyen, spesielt produkter som ikke er så allment brukt, da det er selve essensen av restaurantkonseptet.

-Siden en del av råvarene våre sjelden allerede er foredlet i større grad, så går det en del tid med til testing. Vi må se hvordan råvaren reagerer og hvordan man best kan utnytte dens egenskaper, i tillegg til å utforske tilbehør og smaker som matcher. Vi ønsker også å presentere rettene på en litt kul måte. Vi liker å showe litt i restauranten vår, her skal ikke rettene bare bæres ut på en tallerken og settes på bordet. Det må være litt action, å knuse og flambere ting ved bordene er noe vi digger, smiler Jimmy.

Alltid rom for å showe litt; terte med østersgarum-perler og sildekrem.

(FOTO: Kristin Svorte)

Ungt og sultent kjøkken 

Kokketeamet håndplukker Jimmy nesten utelukkende på personlighet; unge, kreative mennesker med ambisjoner som har noe ekstra å tilføre kokkeyrket.

-Jeg ønsker å jobbe med «folk som vil», derfor er jeg omringet av unge mennesker; gjennomsnittsalderen på kjøkkenet vårt er 22,5 år. Jeg synes det er mye morsommere å være kreativ med noen som ikke er helt «satt», men som har en egen iver og kreativ kraft med seg intuitivt. Folk med arbeidsmoral og som pusher frem nye ideer i bransjen, det er det jeg alltid ser etter. Du trenger ikke være verdensmester når du begynner hos oss, men du skal ha ambisjoner om å bli det!

Jeg er også veldig opptatt av rekruttering til kokkefaget. Bransjen har jo slitt en stund, men vi kan ikke bare klage uten å være en del av løsningen, så derfor har vi fire lærlinger hos oss. Lærlingeplasser er noe vi alltid har prioritert siden åpningen i 2018.

Ungt og kreativt miljø med ambisjoner.  

(FOTO: Johan Lindberg)

Fremtidige Rest-vyer

-Vi har lekt med tanken om en søsterlokasjon av «restaurant Rest.» utenfor hovedstaden, men nå har det jo akkurat vært korona hvor vi så vidt har kommet helskinnet ut på andre siden. Nå har vi også en pågående krig i Europa, så vi har foreløpig lagt tanken litt på is. Vi prioriterer fokuset på å fylle opp restauranten, og vente på at ting skal roe seg litt ute i verden før vi tar konseptet ett skritt videre, sier Jimmy.

-Ellers gjør jeg fortsatt litt matlagingsoppdrag nå og da, som å kokkelere for private selskaper. I tillegg holder jeg også foredrag i ny og ne hvor «Restaurant Rest.»-konseptet og bærekraft er temaet, legger han til.  

Jimmy og co sitt lekne restekonsept er et bevis på at fremtidens kjøkken ikke trenger å være begrenset av miljøutfordringene, men tvert imot kan skape rom for nye og kreative løsninger som løfter kokkekunsten til et nytt nivå. Hos «Restaurant Rest.» får nordmenn legge ut på en eksklusiv smaksreise i verdensklasse med verdens beste samvittighet, og med tiden er kanskje flere byer så heldige å bli invitert med på dette unike bærekraft-eventyret!