Norsk Kombucha

Fra Hoppestad Gård i Skien

I Skien ligger Hoppestad Gård, som tradisjonelt har produsert økologiske grønnsaker i forskjellig former, men siden 2011 også foredlet høy-næringsrike, økologiske grønnsaksspirer. Arve Christian Lode og Per Arne Hoppestad startet å brygge kombucha i 2016, som i likhet med spirene er levende og i utvikling helt frem til den lesker norske struper i flere spennende og smakfulle varianter.

Fremtidsspirer

Grønnsaksspirene dyrkes uten jord i store tromler og er fremtidens måte å dyrke frem høy-næringsrik mat. Dette er noe flere serveringssteder i Oslo bruker å toppe maten sin med, da det i tillegg til å være sunt også er godt og ser innbydende ut.

-Selv om Norge tradisjonelt ligger etter på nye ideer innen mat og drikke, så er grønnsaksspirer noe man ser blir mer og mer populært. Dette er fremtiden. Jeg ble utrolig fasinert av hele opplegget på Hoppestad Gård da jeg møtte eieren Per Arne Hoppestad i 2012, og vi har samarbeidet siden den gang, sier Norsk Kombucha-gründer Arve Christian Lode.

Arve har tidligere drevet en rekke, populære utesteder i Oslo; blant annet Broker, Horgans, Odeon, Neon, Grappa, Blue Fish og Cosmopolitan. Senere jobbet han en periode for Coca Cola Company og Premium Brewed Bevarages med oppstarten av Coca Colas varme drikker-plattform i Europa.

-Etter at jeg hadde jobbet i Coca Cola-systemet i noen år, så var det en tid jeg ikke ønsket å jobbe så mye med mat og drikke, og startet 2-3 andre selskaper i forskjellige sektorer. Men så traff jeg på Per Arne, og det gjorde at interessen for å aktivt jobbe med mat og drikke blusset opp igjen. Denne gangen fra produksjonssiden. Vi samarbeidet en stund med disse utrolig kule spirene, og i 2015 forslo jeg at vi kanskje kunne prøvd oss på å lage kombucha, forteller Arve.

-Som en liten produsent er drikkemarkedet relativt krevende å komme seg inn i, med alle gigantene man sloss mot der, så da måtte vi komme opp med en ny kategori. Med spirene som grunnlag falt valget på kombucha, legger gründeren til.

Fant ringrev på studietur

Norsk Kombucha lansertes i 2016, etter en lang «studietur» til New York. Men de måtte lete en stund før de fant kongebrygget.

-Vi prøvde mange varianter, men overraskende nok fant vi ikke så mange som var særlig gode. Inntil vi smakte på noen varianter fra GT´s; verdens største kombucha-bryggeri, og dette var godt. Etter hvert fant vi også kombucha på tappekran fra Brooklyn Kombucha, og dette var utrolig smakfullt. Derifra gikk det slag i slag. Vi kontaktet Eric Childs, gründeren som drev dette bryggeriet, og han fikk vi straks en god tone med. Eric er i dag med i vårt selskap. Han er en vanvittig dyktig mann, en ringrev når det kommer til kombucha og et geni å ha med på laget!

Uvurderlig kunnskap

Det er veldig lett, men samtidig veldig vanskelig å lage kombucha. Alle kan lage dette på kjøkkenbenken, men smaksgaranti på en «hjemme-fermentering» er nok lite sannsynlig.

-Prosessen kan jo sammenlignes med å brygge litt øl på ei tønne i kjelleren hjemme; det er artig nok, men er kanskje ikke den man drikker året rundt ellers. Det er rett og slett veldig få som klarer å få dette til å bli veldig godt. Det som gjør det krevende er når eddiksyrer dukker opp under fermenteringen/bryggingen. Da kan det være vanskelig for menig-mann og finne balansen mellom syre og søtt, og ender opp med å pøse på med mer sukker. Dette gjør selvsagt ikke vi, sier Arve.

-Eric Childs har brygget kombucha lenge. Han er i tillegg ekstremt god på te, noe som også er en del av grunnlaget for kombucha. Eric har gjennomført årevis med testing av hvilke smaker som passer, og siden dette er et levende brygg som utvikler seg hele tiden, så er det ikke alle bær, grønnsaker og frukter som er passende å bruke. Ingefær er godt egnet, og bringebær er for eksempel mye mer stabilt enn jordbær, da bringebær blant annet inneholder mindre vann. Dette er uvurderlig research Erik Childs har med seg i sekken, og det har spart oss for mange år med prøving og feiling, som har gjort at vi har kommet kjapt i gang fra vi begynte til de første flaskene kom ut på markedet.

Levende er krevende

De edle og levende dråpene distribueres blant annet gjennom ASKO-systemet, og selges i Meny-butikkene, i tillegg til mange andre spennende utsalgssteder i Norge. Å være i ASKO-systemet og Eureca engros har vært et must for at dette kombucha-eventyret skulle være gjennomførbart.

-Vi har andre utfordringer enn andre leskende drikker, da drikken må fraktes kjølig grunnet det «levende» aspektet, og da er det både et praktisk- og et utgiftspørsmål. Vårt produkt er helt avhengig av kjøling under frakt, presiserer Arve.

Med tiden kan det komme inn en del aktører på markedet som vil tilby kombucha som kan være «drept»; så den kan sendes fra hvor som helst i verden uten å måtte holdes kaldt. Dette er vanskelig for levende, autentisk kombucha, da fraktkostnadene ofte vil gjøre at prisen blir så høy at varen blir utfordrende å pushe i store kvanta. 

Startergull; SCOBY legges over væsken før fermentering.

Scoby = startergull

-Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria & Yeast) kan sammenlignes med starteren til en surdeig. De aller beste på surdeig vil neppe gi fra seg surdeig-starteren sin. Det er her gullet ligger. Det samme gjelder for oss med SCOBYen vår, det er vårt skattekammer. SCOBY er så viktig, den dyrkes frem og den legges over væsken før fermenteringen, forklarer Lode.

-Da vi presenterte produktene våre på smaksmessen, som nå heter Umami, så kom noen fra kokkelandslaget bort og spurte om mulighet for å få SCOBY. De er feinschmeckere og følte vel at vi hadde et godt utgangspunkt. Det var også tilfellet da en av de beste innen vin i Norge og Europa fikk smake på brygget vårt før lanseringen. Jeg vil ikke nevne navnet, men han skrøt veldig av balansen i drikken. Dette er jo de beste ganene i verden, så det var  hyggelige tilbakemeldinger.

Smaken foran helsen

- Kombucha er for oss en fermentert, nydelig balansert drikk. Den minner om iste/lemonade, som også kan brukes som et alkoholfritt alternativ, sier Lode.

Kombucha har historisk sett ofte blitt fremstilt som en helsedrikk, på grunn av dannelsen av organiske syrer og probiotika. Flere har sett på drikken som et alternativ til melkeprodukter o.l. Fokuset på «helse» har dessverre gjort at kombucha oppfattes «feil» og mer snever enn det den fortjener.

-Å gjøre drikken til allemannseie er jo en lang prosess, da dette brygget er en helt ny kategori. Folk vet ikke helt om dette er en brus eller juice, eller om det inneholder alkohol; noe det ikke gjør, bare så det er sagt. Det vil ta mange runder med forklaring og opplysning før folk er bevisste på hva dette egentlig er. Hvis jeg skal gi en forklaring på hva dette brygget er til mannen i gata, så vil jeg si det er en god fermentert iste/limonade. I USA så har de begynt å kalle en del kombuchaer for kombuchalemonade, nettopp fordi folk vet hva det er for noe, og er derfor lettere å markedsføre og selge til kundene, forteller Arve.

-I mine øyne er en klassisk, god kombucha økologisk. Den har nydelig balanse med lite økologisk sukker og fruktjuicer. Kombucha er levende, så i vår bok så må alle ingredienser være økologiske for å oppnå høy kvalitet på sluttproduktet.

-Dette er først og fremst en drikk som smaker utrolig godt med bare naturlige ingredienser. Det er det absolutt viktigste: smaken er utrolig god. Det er organiske syrer i kombucha som kan virke helsefrembringende, men det får man ta som en bonus. Smaken er helt klart hovedgrunnen til å drikke den. Dette er rett og slett en utrolig funky drikk!

Godt til det meste

Det fermenterte brygget smaker ypperlig alene, men har også fått fans i kokkemiljøet der den har blitt en perfekt kombinasjon til mat. Noma og flere andre topp-restauranter fermenterer sin egen kombucha.

Norsk Kombucha er RAW og levende, og er utmerket å drikke alene, men passer også til salater, asiatiske grønnsakssupper, sushi, mexikansk mat m.m.

-Kombuca er glitrende til tung grill- og julemat, da drikken har en «rensende effekt». Jeg snakker jo ofte med kokker oppover i Meny-systemet, som er skikkelig ringrever i faget, og de skal alltid sikre seg brygget vårt til grillsesongen. Dette er folk som kan sine saker, så de skjønner at kombucha er en glitrende, alkoholfri kombinasjon til mat. Ikke minst fordi det er et brygg, sier han.

-Når det er sagt, så må det nevnes at da fjorårets hotteste, nye drinker ble kåret i «IT»-pressen i England, så var 4 av topp 30 drinker kombucha-baserte. Så denne drikken er allerede høyt ansett i utlandet for den gode smaken, men som sagt; her til lands ligger vi litt etter, legger Arve til.

Norsk Kombucha har mange spennende smaker for enhver gane.

Spennende smaker

Norsk Kombucha kommer i mange spennende smaker. Original Kick danner grunnlaget for alle Norsk Kombuchas brygg. Dette er en ren kombucha hvor te-smakene kommer frem. Den kan minne om en lett eplesider eller en alkoholfri hvitvin. De som digger kombucha sverger til denne. Samtidig lagde vi også blant annet smakene GingerAid og BerryBoost, da vi vet ingerfær og bringebær fungerer perfekt med kombucha. Disse tre var de første som kom ut på markedet, og spoler vi frem til dags dato er GingerAid og BerryBoost blant de mest solgte kombuchaene i Norge! 

-MangoMiracle er en smak som vi, i tillegg til økologisk mango, har tilsatt litt økologiske gulrøtter fra Hoppestad Gård. Vi ønsker å integrere kortreiste, økologiske grønnsaker der vi kan. Vi har også RhubarbRush, som er en variant med rabarbra og vanilje, og GingerBlue; med ingefær, blåbær og sitron. Begge disse har blitt populære på kort tid. Sweet Green er også ganske funky; som består av Spirulina- og Chlorellaalger blandet med ananas-juice. Ellers utvikler vi nye smaker hele tiden, forteller Arve.

Spritz til folket

Alle glassflaskene fra Hoppestad Gård/Norsk Kombucha inneholder klassisk kombucha. For å nå et litt bredere publikum, produserer de nå også en Spritz Kombucha på boks, som er den første kombuchaen på boks i Europa.

-Vi har jo en del konsumenter som er ganske miljøbevisste, det faller jo litt i samme rekke som prinsippene våre med spirer og levende mat og drikke. De var ikke så fornøyde med at glassflaskene ikke kan pantes, så vi brukte tid på å teste og «canne» kombucha. Vi betaler dog avgifter for at glassflaskene skal resirkuleres, for minst mulig miljøavtrykk. Ideelt sett skulle man sett at man kunne pante glassflasker, dette kunne man jo før, men ikke nå lenger. Dette er jo rart når vi liksom bor i verdens beste panteland. Derfor ville vi gjøre noe med dette da vi lanserte spritzen vår. Da ønsket vi å bruke boks, forteller Arve.

Boks er det absolutt beste oppbevaringsmiddelet for fermenterte drikker, grunnet at bokser er 100% lys- og lufttette.

-Glassflasker er aldri helt lystette, og kapslene på glassflasker er ikke alltid garantert lufttette de heller. Boks er det beste. Dessverre har boks fått et uriktig dårlig rykte, da ofte billig øl og slikt selges på boks. Mange er jo litt jålete når de skal selge varene sine, så da vil man gjerne ha en fin flaske som hever det estetiske så det matcher innholdet. I USA har det nå fungert bra med kombucha på boks, og dette var vi den første produsenten i Europa som også gjorde. Boks appellerer jo til de litt yngre, og volumet er 0,33, så det gir i tillegg en annen priskategori, sier Arve.

-Vi har basert spritzen på en italiensk spritz-formel, selvsagt uten alkohol. CitrusSparkle er én av spritzene våre som nå selger etter forventingene vi satte fra starten, så dette er en voksende kategori som folk har fått smaken på!

Spritz på boks; Kombucha with a twist

Sprer budskapet

-Oslo Raw og Lett har vært en del av vår historie, og vi hadde aldri vært der vi er uten dem. Vi vil generelt skryte av alle utsalgsstedene som vi har vært så heldige å samarbeide med, og som har spredt det glade kombucha-budskapet. Det setter vi veldig pris på. Vi lager et så godt produkt vi klarer, og så distribueres dette via veldig flinke folk og ender hos forbrukere som vi er takknemlige for er så åpne og ønsker å prøve andre ting enn det tradisjonelle utvalget. Uten hele denne kjeden av folk hadde vi ikke eksistert i dag, så det må vi få takke ordentlig for!