Godt, sunt og bærekraftig

På 1600-tallet begynte vi nordmenn å produsere klippfisk her til lands, og på øya Tustna i Møre og Romsdal var det perfekte forhold om sommeren; kald, tørr nordavind og svaberg med klipper som fisken kunne tørkes på, derav navnets opprinnelse. Marianne og Preben Falster har nå tatt med seg den originale klippfisken fra Tustna til hovedstaden, og midt i Oslos Manhattan har de åpnet en restaurant for å servere førsteklasses bacalao til folket.

Bacalao til Barcode

Barcode Street Food åpnet i februar 2022. Tidligere, da konsept-planene ble lagt frem for de andre beboerne i bygget, så sendte bacalao-entusiastene Marianne og Preben Falster sporenstreks en søknad om å leie restaurantplass i det nye, kule serveringsområdet i Bjørvika.

-Vi bor i samme bygg, så da konseptet ble lagt frem begynte det å boble litt. Etter å ha åpnet en flaske vin så meldte vi vår interesse, men bacalao-restaurant var nok ikke det første eierne av Barcode Street Food tenkte å få på plass. Det tok litt tid å selge oss inn, men så fort de fikk smake noen smaksprøver var avtalen i boks, forteller Preben Falster.

Selv om oppstarten var impulsiv og drevet av mye entusiasme, så har Bacalao til Folket allerede rukket å bli en stor suksess.

-Det er jo alt for få fast-food/street-food-steder rundt omkring som baserer seg på norske råvarer. Vi har bokstavelig talt et hav av førsteklasses råvarer å ta av her til lands, så det er på høy tid å rendyrke mat fra havet som et street food-konsept, legger han til.

Fisk fra «vuggen»
Marianne har slekt fra Tustna, øya der klippfiskproduksjonen startet i Norge for 400 år siden, og det er selvfølgelig herifra de henter all fisken for å skape den aller beste smaken; fisk fra «bacalaoens vugge».

Bacalao betyr «torsk» på portugisisk, men i Norge bruker vi ordet for en rett som vanligvis består av tørket og saltmodnet torsk i en gryte fylt med gode, sunne og norske ingredienser, alt kokt sammen i en smakfull tomatsaus. Dette er et bærekraftig måltid som er godt for både kroppen og kloden!

-Det geniale med bacalao er at du med én porsjon får dekket 50 prosent av dagsbehovet ditt for protein, i tillegg er klippfisken også proppfull av andre mineraler, samt omega 3 og omega 6. Hovedingrediensene i bacalao er også råvarer som er dyrket i Norge i hundrevis av år; poteter og løk, så det gjør jo retten svært bærekraftig, forteller ekteparet.

-Tomaten og spansk pepper ble brakt til trøndelagskysten av spanske og portugisiske fiskere på 1800-tallet, så når folk spør om bacalao er en typisk norsk eller portugisisk oppskrift, så er det umulig å svare på. Det som er sikkert er at retten må inneholde klippfisk fra Tustna for at vi synes at den skal være noe tess, sier Marianne med et bredt smil.

Å sette sammen menyen

Når det kommer til menyen, så er oppskriftene grundig gjennomarbeidet. Før Falster-paret åpnet Bacalao til Folket spiste de bacalao nesten hver eneste dag i 2-3 måneder for finne den riktige oppskriften, med de aller beste smakene, og som folk flest vil kunne like. Den kan ikke være for sterk, men heller ikke for tam i smaken. I dag er ikke bacalao-spisingen like hyppig for Falster-ekteparet, men de kan fortelle at de fortsatt spiser bacalao hver uke.

  - Vi er stolte av det vi serverer, og vi vet at det vi lager er bra og at maten er av god kvalitet. Vi tilbyr noe man ikke får overalt ellers, og det er gøy, forteller paret.

Eierne eksperimenterer fortsatt med smaker og nye oppskrifter. De ønsker å legge til nye retter på menyen, men smakene må være på plass før dette skjer. Per dags dato har Bacalao til Folket to nye produkter de stadig perfeksjonerer for at de skal bli en del av menyen; en fiskesuppe og en rett med krabbekaker, men disse må fortsatt jobbes litt med for at smaker og utseende blir perfekt. Ingenting havner på menyen før Falster-paret er 100% fornøyde.

   - Vi har ingen fagutdanning og aldri drevet restaurant. Alt handler derfor om hva vi liker og hva vi selv hadde ønsket å få servert, både når det kommer til retter og smaker, sier Preben.

-Men vi er begge veldig glade i mat, og det ønsker vi at skal skinne gjennom i det vi serverer, legger Marianne til.

En godt etablert bod med klippfisk-superdamen i sentrum.

Bacalao-entusiaster fra alle verdens hjørner

Bacalao til Folket har opparbeidet seg en god kundebase med alle slags type mennesker, enten de jobber på kontorene i nærheten eller kommer til Norge som turister. Men Falster-paret kan også fortelle at de har en kunde som kommer helt fra Vinterbro flere ganger i uken, og noen gjester tar med seg store gryter så de kan kjøpe med seg flere porsjoner med bacalao de kan ta med seg opp på fjellet. Bjørvika-ansatte strømmer til bacalao-boden deres ved lunsjtider, og den lille restauranten opplever stadig at folk tar middagen sin hos dem.

   - Bacalao er noe alle kan like. Hvis det finnes noen i følget som mot formodning ikke har sans for den urnorske retten, er vi så heldige med lokasjonen at disse lett kan bestille noe annet fra en av de 13 andre matbodene, opplyser de.

Bacalao er kanskje ikke den mest vanlige retten i hovedstaden, den spises nok mye oftere på Møre-og Trøndelagskysten, samt i Nord. Falster-paret har allikevel skapt mange Bacalao-entusiaster i Oslos mest trendy bydel.

- Det finnes flere tilflyttere hit fra Vestlandet, Trøndelag og Nord-Norge som savner de gode, tradisjonelle oppskriftene, og som stadig kommer innom for enten bacalao eller noe annet fra menyen. Vi har i tillegg blitt en destinasjon for turister. De ønsker ofte å spise noe med norske råvarer, så vi har mange besøkende fra flere ulike nasjoner.

Selv om det er bacalaoen som er den store bestselgeren, så har Bacalao til Folket også andre populære retter på menyen. Falster-paret selger blant annet mye av bolinhos, eller klippfiskboller som det heter på godt norsk; som er friterte klippfiskboller servert med aioli med butare, som er en type tang. Disse er en stor smaksfavoritt.

Bacalao-familien i Bjørvika. Fra venstre; Marianne Falster, Preben Falster og medarbeider Karoline Navarsete.

Gode, norske råvarer og en folkerik historie

Hos Bacalao til Folket er det stort fokus på miljø. Når det kommer til menyen og rettene som blir servert er eierne stolte av å understreke at bacalao er noe av det mest bærekraftige du kan spise.  Foruten tomatene, så er alle komponentene lite energikrevende ingredienser som man finner i Norge; villfanget torsk, potet og løk.

 - Vi bruker også produkter som butikker ikke ville solgt; for eksempel poteter eller løk med ukurant størrelse. Disse er nemlig perfekte til å bruke i bacalaoen, forteller paret.

  - I tillegg er Bacalaoen og klippfisken vi serverer glutenfri, og vi har mange faste kunder med glutenallergi som kommer innom hver uke. Det er hyggelig å kunne være et samlingssted for alle, legger paret til.

Matmaskot fra opphavet

Utenfor bacalao-boden finner du et stort maleri med en svevende superhelt fra Tustna; en hyllest til kvinnene i klippfiskindustrien og den harde jobben de har lagt ned gjennom 400 år. Tustnakvinnen har blitt Bacalao til Folket sin maskot, da de ønsker å vise frem gode retter og smaker, men også få frem den rike historien bak den urnorske retten. For Falster-paret er bacalao blitt en enorm del av hverdagen og de ønsker å få frem alle de gode, ernæringsmessige fordelene med å spise bacalao.

  - Bacalao er sunn fast food full av proteiner og mineraler, samtidig som den er lav på kalorier. Det er en perfekt rett for matglade i alle aldre, forteller paret.

Hos Bacalao til Folket får du en kinderegg-opplevelse; et måltid som smaker fortreffelig, men som også er sunt og bærekraftig. Her brenner de for å få frem de gode bacalaosmakene, samtidig som de ønsker å fortelle den tradisjonsrike historien til klippfisken i Norge. Hos Bacalao til Folket får du nyte gode, norske, tradisjonsrike råvarer. Med Falster-parets suksessoppskrift kan vi med sikkerhet spå at Bacalaoens fanebærere stadig vil få nye tilhengere midt i Oslos Manhattan.