Hos Rest gjøres råvarer som vanligvis ikke finner veien frem til andre restauranter eller
matvarebutikker om til en «fine dining»-opplevelse. Det er derfor ikke rart at restauranten
har blitt en «snakkis» i bransjen.

Selve konseptet Rest ble til under en lunsj mellom Jimmy Øien og Øystein Ruud. Da de fant
ut at de begge irriterte seg over restemat og hvorfor du i butikk må kjøpe fire løk når du bare
skal ha én, var tankeprosessen i gang. Litt over to år etter åpnet restauranten i Kirkegata. I et
samfunn hvor problematikken rundt matsvinn bare blir større er Rest også et viktig bidrag til
restaurant-Norge.

Avfall kombinert med maksimalisme
Innredningen av restauranten og interiøret står i stil med tematikken, med en hovedlampe
bestående av bare søppel og tallerkener laget av returglass. Litt lenger inn i restauranten blir
du møtt av en hodeskalle fra et dyr som også spiller på konseptet avfall.

«Vi bestemte oss for å ikke kjøre denne her ´nordisk minimalisme- stilen, og heller prøve å gå
litt tilbake til maksimalisme og en barokk-stil,» forteller Øien.

Innredningen og interiøret i retsauranten går i stil med tematikken og konsptet til Rest.

Øien, som opprinnelig er fra Bamble i Telemark, er kjøkkensjef på Rest. På bare sine 26 år
har han konkurrert i og vunnet utallige kokkekonkurranser, vært en del av kokkelandslaget,
og fått erfaring fra anerkjente restauranter både i Norge og i utlandet. Nå ligger alt fokus på
å bygge opp Rest.

Jimmy Øien (Til venstre) er kjøkkensjef hos Rest.

«Det var ikke dette her vi planla fra starten av for å si det sånn. Vi skulle åpne en resterestaurant
som skulle være mer minimalistisk. Så kom vi til konklusjonen at det var ingen
som kjøpte elbil før teslaen kom. Her måtte man gjøre det skikkelig, og lage noe som blir
sett. Da begynte vi å jobbe mot å lage en ´fine dining´-restaurant,» forteller Øien.
I dag er det 11 ansatte totalt, og med på laget er både erfarne kokker samt lærlinger.
Menyen er på 21 serveringer, og den består av smaker hentet fra hele verden.

Hovedlampen i taket av restauranten er et produkt av resirkulert avfall.

Kreative og visuelle retter laget av biprodukter

Blant det som blir brukt i matlagingen hos Rest er varer som tar lang tid å bearbeide. Det
finnes så mange råvarer som anses som biprodukter og derfor blir kastet, og det er denne
maten Rest lever på. På kreative måter lages det mesterverk av mat som smaker godt, men
som blir ansett som søppel.
«I skreisesongen får vi inn dagsfersk skreibelly og -hode. Når hoteller bestiller loins så skjærer
de dette av, og hvis ikke vi hadde tatt det inn ville dette ha blitt kastet. Vi har også noe som
vi kaller buklapp fra kongekrabbe, en stykningsdel som sitter på selve skjellet av krabben som
ingen tar vare på. Havforskningsinstituttet fisker også opp en del ål som er rødlistet som ikke
blir brukt til matlaging. Den serverer vi,» sier Øien.

I tillegg til å smake godt er maten en fryd for øyet.

Varer som aldri kommer til butikken på grunn av folk ikke kjøper det er også noe som blir
brukt i maten som blir laget hos Rest. I tillegg har restauranten spesialavtaler med
virksomheter som BAMA, hvor restauranten tar inn varer som har veltet under frakt til
nedsatt pris.

Eureca engros er også veldig opptatt av matsvinn, og jobber med Rest på datovarer som
vanligvis ikke andre vil kjøpe. Når Øien blir spurt om han er fornøyd med Eureca engros som
leverandør sier han at Eureca engros er en gjeng hyggelige folk.

«Jeg kan ringe å få hjelp hele tiden, og jeg som ikke er så teknologisk av meg er glad for det.
Vi er veldig fornøyd,» sier Øien.

Oppstarts-nerver og tilbakemeldinger

Øien forteller at stressnivået før åpningen av Rest i midten av november i fjor var ganske
høyt. Når han derimot hadde kommet til tidspunktet hvor han skulle sørge for de første gode
matopplevelsene hos Rest, så var han rolig.

«Man går liksom litt inn i en sånn boble, også kommer man seg igjennom det. Tre måneder
før vi skulle åpne var jeg dødsnervøs for anmeldelser, men når vi var midt oppi det så hadde
jeg så mye å tenke på at jeg glemte litt å være nervøs. Når jeg tenker tilbake på det nå så
virker det helt sykt, men når man er i det så får man det til. Vi gjorde vårt beste, og man får
ikke gjort noe annet enn det,» forteller Øien

Til nå har tilbakemeldingene både fra anmeldere og gjester vært veldig bra. Ekstra gøy synes
Øien at det er når han og resten av teamet kan overraske skeptiske gjester positivt med
matrettene Rest har å tilby.

«Jeg tror ikke folk skjønte hva vi holdt på med når vi først startet, eller hva formålet var, så
jeg tror det slo litt positivt ut. Folk tenkte kanskje ´herregud skal de servere restemat og selge
det for 1450, hva er det her for noe tull?´ Samtidig er det gøy å bli litt utfordret, og klare å
overbevise de med god mat,» forteller Øien med et smil.