Fra gull i OL til en korona-preget bransje

Da vi etablerte Eureca-fondet i fjor endte vi opp med fire utvalgte. Én av disse utvalgte var Henrik Falkensten (25). Nå, etter et år, ønsket vi å ta en prat med Falkensten for å se hva han har gjort siden den gang.

Vi ville høre om gullet han var med på å vinne sammen med det norske kokkelandslaget tidligere i år, men også hvordan den nåværende stillestående situasjonen i bransjen har påvirket han.

Forkjærlighet for pastry

Falkenstens karriere startet som kokkelærling på båt, så videre til kokk på et knippe restauranter i Oslo. I disse årene hadde han alltid høye ambisjoner om hva det skulle bli av hans karriere, og disse utviklet seg videre til at han definerte tydeligere hva som faktisk passet han innenfor kokkeyrket – nemlig den søte delen av faget. Et større fokus på pastry resulterte i en plass på Det Norske Kokkelandslaget som dessertkokk.

«Hele veien fra jeg startet å konkurrere og jobbe med pastry, har jeg og mine nærmeste kolleger alltid måttet jobbe mye for å utvikle og finne ut av ting selv, da det dessverre er svært få som har satset på dette feltet i Norge de siste årene. Relevant kompetanse er derfor vanskelig å finne. Det er nettopp dette jeg har lyst til å jobbe med. Det å skape en mer fullkommen scene for den søte delen av bransjen, slik at spesielt flere unge også ser at dette er kult,» forteller Falkensten.

I dag jobber Falkensten som Sous-chef på Fagn i Trondheim, hvor han føler det er et godt miljø for både videreutvikling og trivsel.

«Jeg kjente gjengen som jobber på Fagn fra før av, så det at jeg skulle begynne her lå litt i kortene. Når muligheten åpnet seg så måtte jeg si ja,» forklarer Falkensten. «Fagn er en trøndersk fine-dining restaurant. Det vi serverer er, ikke utelukkende, men hovedsakelig fra Trøndelag, og vi tilbyr 10- og 20-retters menyer.»

OL med Det Norske Kokkelandslaget

Tidligere i år tok det norske kokkelandslaget storeslem i OL i Stuttgart, og ble tildelt den Olympiske gullmedaljen for sin kokkekunst. Falkensten var blant kokkene som representerte Norge, og det å vinne med den gjengen han har tilbrakt så mange timer på kjøkkenet med var ubeskrivelig.

Det norske kokkelandslaget, da de vant gull i OL 2020. Bilde tilsendt av Henrik Falkensten.

Det norske kokkelandslaget, da de vant gull i OL 2020. Bilde tilsendt av Henrik Falkensten.

«Hele OL-reisen har vært lærerik, intens, og ekstremt mye jobb,» forklarer Falkensten. «Vi har brukt mye tid på forberedelser, og planlagt og øvd annenhver helg det siste halvannet året. Man blir jo en slags familie gjennom det hele, og det å nå sitte med gullet sammen er nesten litt uvirkelig.»

Det var ikke bare smakene som ble utarbeidet i stor grad, men også det estetiske. Mot slutten av forberedelsene jobbet det norske laget på detaljer og finesser, slik at estetikken ved hver rett både ble unik og eksklusiv. Det var det som skilte de norske fra konkurrentene.

Falkenstens og resten av kokkelandslagets matkreasjoner er ikke bare mat, men kunstverk. Bilder: Henrik Falkensten

Falkenstens og resten av kokkelandslagets matkreasjoner er ikke bare mat, men kunstverk. Bilder: Henrik Falkensten

«Nervene var tilstede, og det er alltid noen ting som ikke går helt etter planen. Likevel så vil jeg si at alt klaffet for alle. Her hadde vi dagen alle sammen,» sier Falkensten. «Jeg har jo vært med på tredjeplasser med landslaget før, så selv om vi hadde levert bra turte jeg ikke helt å ta seieren på forskudd. Når Sverige så ble ropt opp som andreplass skjønte vi at vi hadde vunnet, og den følelsen var fantastisk.»

COVID-19 og permisjon, men fremoverlent

Like etter Falkensten kom hjem fra Stuttgart begynte man å skjønne alvoret av koronaviruset i Norge. Det har medført i at store deler av bransjen har blitt satt på vent. Derfor kom Falkensten hjem til en mye roligere hverdag etter OL.

«Fagn er nå stengt på ubestemt tid, og avgjørelsen ble tatt både med tanke på gjester og ansatte,» forklarer Falkensten. «Det er jo en veldig spesiell situasjon vi er i nå. Samtidig har jeg veldig tiltro til myndighetene og hvordan dette håndteres. Næringslivet får den hjelpen de trenger. Selv om det er en skremmende tid, så er jeg sikker på at vi kommer oss gjennom dette.»

Etter mye fokus på konkurranser, gleder Falkensten seg til å satse ordentlig på jobb på Fagn når restauranten åpner igjen, og fortsette egenutviklingen sin der. Samtidig har han planer om å hente kunnskap fra utlandet. Med den støtten Falkensten fikk fra Eureca-fondet skal han i høst dra til USA for å delta på et kurs innenfor den søte delen av kokkeyrket. Han vil bli best innenfor sitt felt, og for å bli det, må han lære av de beste.

Falkensten i aksjon under OL 2020. Bilder tilsendt av Henrik Falkensten

Falkensten i aksjon under OL 2020. Bilder tilsendt av Henrik Falkensten

«Jeg har vært på Melissa Coppel sin skole før, og har bare gode minner fra den turen. Melissa Coppel er selv anerkjent innenfor sjokoladeverdenen, men de flyr inn andre spesialister på andre dessertfelt i tillegg. Man lærer av de beste, og jeg gleder meg til å ta med det jeg lærer tilbake til Norge,» sier Falkensten. «Jeg er jo veldig takknemlig over at jeg fikk denne muligheten gjennom fondet. Det er jo et utrolig godt bidrag til mange unge kokker, og med tanke på årets fond, og dagens situasjon, er det også veldig viktig. Det er fint å kunne motivere ved å vise at bransjen ikke stopper, men at man klarer å bygge seg opp og videre på det man har.»

Vi skal følge med når Falkensten drar til USA og Melissa Coppel School, og vi gleder oss til å høre om alt han har lært.